Défendant une politique nutritionnelle exigeante centrée sur le « bien-manger », la cuisine centrale propose chaque jour des recettes équilibrées avec des produits de grande qualité (biologiques, labellisés, locaux…).
Un service de restauration dédié aux enfants
La cuisine centrale de la Ville de Nice régale chaque jour les papilles des enfants dans les cantines des crèches et des écoles. Dirigée par le « Chef Ratatouille », son équipe se charge de toutes les étapes nécessaires à la préparation des repas :
- Choix et commande des denrées
- Réception des marchandises
- Elaboration des menus
- Confection et livraison des repas
- Suivi qualité des produits et traçabilité, de leur transformation à la consommation
Confectionnés dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène définies par la réglementation européenne en vigueur (dont la méthode HACCP), les repas sont préparés en liaison froide, puis consommés par les enfants les jours suivant leur fabrication.
En mai 2017, c’est le maître-restaurateur Sébastien Mahuet qui prend les commandes de la cuisine centrale de Nice. Ayant fait ses classes dans certaines des plus belles maisons de la Côte d’Azur (dont la Bastide d’Antoine, la Chèvre d’Or et la Réserve, où il officiait à la direction des cuisines), le Chef a été récompensé par un Gault Millau d’Or (2011) et trophée Gault Millau « produits de la mer » (2013). Aujourd’hui, il met au service des enfants sa passion des saveurs méditerranéennes, des alliances subtiles entre le sucré et le salé et des produits locaux.
Des repas adaptés aux besoins nutritionnels des enfants
Pour préparer ses repas, la cuisine centrale s’appuie sur une politique nutritionnelle particulièrement exigeante ; cette dernière respecte et, avec ses propres exigences, va au-delà des recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et du GEMRCN, et suit également les recommandations de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
Grâce à ces exigences, la cuisine centrale propose chaque jour des menus équilibrés répondant aux besoins spécifiques des enfants, selon leur âge. Pour cela, les équipes veillent à la qualité nutritionnelle de chaque produit utilisé, à la fréquences d’apparition des plats et à la taille des portions servies, en conformité avec les recommandations nutritionnelles nationales.
À savoir : la diététicienne de la cuisine centrale élabore les menus par période de 2 mois, qui sont ensuite soumis à la Commission des Menus pour validation.
Les principes défendus par la cuisine centrale de Nice
- Interdiction des graisses hydrogénées dans le cadre de la production,
- Priorisation des produits dont le rapport entre protéines sur lipides est > 1 (P/L > 1)
- Respect d’une fréquence hebdomadaire d’apparition des viandes
- Limitation des produits frits et sucrés dans les menus
- Proposition d’un fruit ou d’un légume cru à chaque repas
- Respect de la saisonnalité des produits
- Un maximum de plats élaborés et mijotés par chef Ratatouille
Découvrir la politique nutritionnelle de la cuisine centrale
Une politique d’achat exigeante
Pour proposer aux enfants Pour proposer aux enfants des repas à la fois équilibrés et savoureux, la cuisine centrale a fait le choix de privilégier les produits alimentaires de première qualité, dépassant les exigences de la loi Egalim et ce, bien avant sa promulgation et depuis.
En 2024, la cuisine centrale a servi plus de 55% produits sous Signe Officiel de la Qualité et de l’Origine* (SIQO), dont plus de 27% de produits bio et près de 90% de viandes, volailles et poissons de qualité et durables.
Découvrir la politique d’achat de la cuisine centrale.
Des viandes Label Rouge
La quasi-totalité des viandes (bœuf, veau, agneau, poulet, dinde, porc) utilisées sont certifiées Label Rouge 100 % françaises. Le label garantit l’origine des viandes, le respect d’un savoir-faire exigeant et une qualité supérieure de production. Les lentilles du Berry bénéficient aussi du Label Rouge.
Des produits Bio
40 % minimum des produits proposés dans les menus scolaires sont Bio, et certains aliments sont systématiquement issus de l’agriculture biologique. C’est le cas des féculents (pâte, riz, semoule, blé, boulgour, quinoa, légumes secs…), des œufs, des laitages natures et sucrés, du pain et des pommes (en alternance avec des pommes en circuit court). Par ailleurs, un repas 100 % bio est servi tous les mois aux enfants.
D’autres produits de Haute Qualité
Plusieurs produits bénéficient également d’une IGP (Indication Géographique Protégée) : clémentines de Corse, Pomelos de Corse et Pomme de Haute Durance ou d’une Appellation d’Origine Protégée ou Contrôlée (lentilles vertes du Puy, Cantal jeune, Comté, Ossau Iraty, parmesan râpé, feta…), ainsi que des bananes des Antilles françaises RUP (Régions ultrapériphériques).
Depuis janvier 2024, sont également servis des fruits et légumes issus d’exploitations à Haute Valeur Environnementales (HVE). Cette démarche garantit que les pratiques agricoles mises en œuvre sur l’ensemble de l’exploitation préservent les écosystèmes et limitent les pressions sur l’environnement (sol, eau, biodiversité…).
Une légumerie dédiée
Pour développer l’apport en produits bruts et locaux, la cuisine centrale s’est dotée d’un espace légumerie spécifique. Plus d’une tonne de légumes bruts de saison (issus de l’agriculture biologique ou conventionnelle) y est traitée chaque jour par une équipe de travailleurs en situation de handicap.
Circuits courts et produits de saison
La majeure partie des fruits frais et des légumes utilisés sont disponibles en circuit court et proviennent de la Région Sud : clémentines (Corse), raisins, melons, pastèques, pommes (, abricots, cerises, fraises, poires, nectarines et pêches ; aubergines, betteraves, blettes, carottes, carottes jaunes, céleri rave, choux (brocolis, frisé, romanesco, chou-fleur), concombres, courgettes, fenouils, navets, poireaux, , pommes de terre, panais. . Les fruits et légumes Bio sont quant à eux principalement issus de la Région ou des départements limitrophes.
D’autres produits proviennent de fournisseurs locaux : les glaces confectionnées par un artisan implanté à Carros, les pâtes farcies, cannellonis et gnocchis fabriqués à Vallauris et le pain produit par un fournisseur implanté à Antibes.
Des poissons frais
20 % minimum des poissons utilisés par la cantine centrale pour les restaurants scolaires sont frais : cabillaud, saumon, lieu noir… Soucieux de faire découvrir aux enfants une plus grande variété d’espèces, le Chef Ratatouille propose aussi des poissons issus de la pêche durable sous le label M.S.C (filets de hoki, de colin et de lieu, merlu blanc, fileté meunière et poissons panés).
À savoir : quasiment tous les poissons servis en complément du frais sont en simple congélation, ce qui est un gage de qualité très supérieur au poisson double congélation ordinairement proposé en collectivité.
Des préparations « élaborées et mijotées par Chef Ratatouille »
Les entrées et les pâtisseries sont confectionnées dans un laboratoire spécifique sans conservateurs ni additifs, et en limitant au maximum les produits industriels.
Des produits sans nitrite
La cuisine centrale propose exclusivement du jambon d’origine France de qualité supérieure sans sel nitrité. Toutes les autres charcuteries servies dans les menus sont également sans nitrite.
Une démarche environnementale forte
La cuisine centrale de Nice a mis en place de nombreuses mesures visant à réduire l’impact environnemental de sa production :
- Cuisson dans des bacs en inox
- Conditionnement, distribution et réchauffe dans des barquettes en cellulose biodégradables
- Couverts et matériels de table en verre ou en inox
- Couverts pique-nique en amidon de maïs compressé
- Tri des déchets effectué au sein de la cuisine dans des zones spécifiques :
- Films, emballages plastiques et métalliques valorisés ;
- Compacteur à cartons et valorisation des cartons ;
- Système de broyage et d’aspiration des déchets organiques vers une cuve dédiée à destination de compost.
- Production d’une partie de l’électricité de la cuisine grâce à un système de mini cogénération
- Préservation de la couche d’ozone (CO2, R1234ZE) grâce aux fluides frigorigènes utilisés pour la production du froid.
- Mini-station d’épuration intégrée à la cuisine pour le traitement des eaux usées
Les agents de la cuisine centrale et le personnel des restaurants scolaires veillent chaque jour à sensibiliser les enfants sur le gaspillage alimentaire et à les inciter à consommer autrement les aliments qui leur sont proposés, dans le respect de l’environnement et de la préservation des ressources naturelles. Cette sensibilisation se traduit par plusieurs mesures concrètes visant à limiter le gaspillage des fruits, du pain et de l’eau, des laitages et des fromages, et à apprendre sur place les principes du tri sélectif des déchets.
En mars 2025, les enfants et le personnel des écoles St Isidore, Jules Verne et des Pervenches ont été sensibilisés au compostage des biodéchets. Désormais la collecte des biodéchets est opérationnelle sur les restaurants scolaires de ces écoles, permettant leur transformation en compost de qualité normé Agriculture Biologique. Ce sont ainsi 825 kg de compost qui ont amendé 550 m² de sols de la Côte d’Azur.
Des menus spécifiques pour les enfants
La cuisine centrale de Nice concocte chaque jour des menus adaptés aux enfants devant suivre un régime alimentaire spécifique . Ainsi, 400 enfants bénéficient d’un plateau repas adapté à leur trouble de la santé, et notamment aux allergies alimentaires.
Pour élaborer ces repas, la cuisine dispose d’un espace dédié de 180 m² pris en charge par une équipe pluridisciplinaire : 1 diététicienne-nutritionniste, 2 chefs cuisiniers, 1 agent conditionneur et 1 agent répartiteur. Chaque jour, ce sont 3 menus adaptés avec plus de 30 déclinaisons qui sont proposés aux enfants ne pouvant pas consommer certains produits.
Une cuisine centrale ouverte aux enfants
La cuisine centrale propose aux enfants un circuit de visite extérieur qui permet aux enfants de mieux comprendre le fonctionnement du site et la préparation des repas. Les écoliers parcourent ce chemin pédagogique et découvrent le cycle de vie des espèces qui composent le verger (arbres fruitiers, plantes et fines herbes). Ont également été installés une maison à insectes, des nichoirs pour les oiseaux, des hibernaculum (abri pour reptiles et amphibiens) et des abris à chauve-souris.
La cuisine centrale en quelques chiffres
- 9 menus différents proposés chaque jour (2 maternelles, 3 élémentaires, 3 crèches et 1 adulte),
- 25 600 repas servis chaque jour dans les écoles et crèches publiques niçoises
- 123 500 repas servis par an dans les accueils de loisirs les mercredis et les vacances scolaires
- 740 agents, dont 673 au service des enfants dans les restaurants scolaires
- Une cuisine centrale de 5 400 m² par niveau (4 niveaux)
- Elaboration et livraison des repas pour 98 restaurants scolaires et 27 sites de la Petite Enfance, ainsi que les restaurants solidaires de la ville (séniors et étudiant).
Ressources
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Nouvelle cuisine centrale de Nice